Higiena i bezpieczeństwo żywności. Jak to zrobić?

Tak, jest podstawą, ponieważ, projektowanie i budowa budynków i urządzeń do produkcji żywności powinna minimalizować ryzyko zanieczyszczenia produktu. Oznacza to, że bydynki i pomieszczenia muszą zapewniać łatwe czyszczenie (minimalizacja zagrożeń wynikających ze złego stanu higieny budynków i pomieszczeń lub z ich złej konstrukcji), wykonywanie ich w sposób trwały (odpowiednie materiały budowlane i wykończeniowe)  a także wykonywanie ich z materiałów bezpiecznych dla żywności (nietoksycznych, i nieszkodliwych dla zdrowia). W Europie zasady te zostały po raz pierwszy wprowadzone dyrektywą maszynową (1989) i są obecnie wymogiem w niektórych światowych normach bezpieczeństwa żywności, tj. BRCGS i FSSC22000. Powyższe zasady dotyczą także wyposażenia i maszyn.

Obecna dyrektywa maszynowa jest zastępowana rozporządzeniem w sprawie maszyn, które stanie się obowiązkowe w styczniu 2027 r.

Nowe rozporządzenie odpowiada na postęp technologiczny i rosnącą złożoność maszyn i daje większe pole do włączenia nowych technologii, takich jak

• Digitalizacja

• Cyberbezpieczeństwo: zapewnienie bezpieczeństwa maszyn.

• Korzystanie z maszyn z AI.

• Komponenty bezpieczeństwa, które wykorzystują zarówno komponenty fizyczne, jak i cyfrowe, w tym oprogramowanie.

• Wykorzystanie autonomicznych maszyn mobilnych.

Jak zmieniają się metody czyszczenia i dezynfekcji?

Tradycyjne metody sanitarne, takie jak ręczne czyszczenie za pomocą narzędzi, wody, chemikaliów i ciepła, są nadal szeroko stosowane i niezbędne, aby zmniejszyć ryzyko szkód dla konsumentów. Obecnie jednak są one wspierane przez nowe rozwiązania technologiczne.

• Roboty do odkurzania, mycia, dezynfekcji.

• Czyszczenie przez drony podłączone do przewodów i instalacji, dostarczających wodę i chemikalia. Wyposażone w kamery i obsługiwane przez operatora docierają do najtrudniejszych i krytycznych dla higieny obszarów.

• Technologia Internet of Things (IoT) i inteligentne czujniki: urządzenia z obsługą IoT i inteligentne czujniki mogą stale monitorować krytyczne parametry, takie jak temperatura i poziom zabrudzenia w czasie rzeczywistym. Jeśli warunki odbiegają od alertów o bezpiecznych zakresach, można wysłać do Smart Apps, umożliwiając natychmiastowe działania naprawcze. Technologia IoT ułatwia również konserwację predykcyjną, zmniejszając ryzyko awarii sprzętu.

• Inteligentne aplikacje mogą być używane w połączeniu z urządzeniami IoT w celu otrzymywania alertów, monitorowania i wydajności trendów oraz planowania działań sanitarnych. Mogą również monitorować dostawy środków higieny i ponownie zamawiać, gdy jest to konieczne.

• Sztuczna inteligencja (AI) może analizować dane w celu określenia potencjalnych zagrożeń dla bezpieczeństwa. Może również zoptymalizować zużycie wody, chemikaliów i energii w celu wsparcia inicjatyw na rzecz zrównoważonego rozwoju.

• Światło UV różne długości fal światła UV mogą być stosowane do bezchemicznej dezynfekcji powierzchni i powietrza. UV-C (200-280nm) jest bardzo skuteczny, ale może zaszkodzić ludziom i uszkodzić materiały. Przeciwdrobnoustrojowe niebieskie światło (aBL) wykorzystuje postępy w technologii LED do łączenia wielu przeciwdrobnoustrojowych niebieskich fal świetlnych (405 nm + 430-470 nm) o wysokiej intensywności (MWHI) w celu zapewnienia skutecznej i bezpiecznej dezynfekcji.

• Luminescence wykorzystuje źródło energii światła do stymulowania materiału biologicznego do świetlenia i wizualizacji do ukierunkowanych warunków sanitarnych.

Zwalczanie szkodników

Urządzenia IoT i Smart Apps mogą zarządzać inteligentnymi pułapkami i elektronicznymi systemami monitorowania w celu wykrywania i śledzenia szkodników.

Higiena personelu

Zautomatyzowane systemy do higieny rąk, takie jak dotyki i dozowniki mydła, a także wykorzystanie CCTV do monitorowania praktyk personelu to przykłady technologicznych ulepszeń w higienie osobistej.

Szkolenie personelu

Szkolenie i ustanowienie dobrej kultury bezpieczeństwa żywności mają fundamentalne znaczenie dla zapewnienia bezpiecznej żywności i dobrej higieny. Tradycyjne metody szkoleniowe, takie jak wewnętrzne szkolenie personelu i fizyczna obecność kursów, są obecnie uzupełnione przez nauczanie zdalne, e-learning i wykorzystanie wirtualnej i rozszerzonej rzeczywistości do symulacji scenariuszy sanitarnych i zapewnienia wskazówek w czasie rzeczywistym.